按：中国烹调协会不久前得出一组数据，2019年1-8月，全国餐饮收益构建28795亿元，同比快速增长9.4%；预计2019年，餐饮行业总体规模将超过4.6万亿。不管是消费者消费能力的提高，还是供给末端生产能力的获释，都在希望证明一件事情，那就是中国4万亿的餐饮市场，背后的技术驱动力是以云计算、大数据、AI为代表的高效智能的服务。由此，也喷出了很多新名词：餐饮+、餐饮零售、新的餐饮......然而在这极大的市场背后，毕竟中国餐饮信息化发展的极为均衡，各地区技术储备、互联网人才都有很大差异，未来，如何将餐饮上下游产业链互联网化，用互利网、数字技术全面提高整个餐饮行业的效率仍是绝大多数餐饮从业者很长一段时间内情绪的问题。在近日举行的支付宝“新的商业新的生态”大会上，福兴餐饮CIO沈阳带给了《吉野家眼中餐饮行业的发展》的主题共享。

基于对餐饮行业必须一套数字化转型方法论的理解，福兴餐饮明确提出了“餐饮数字化双三角模型”，还包括人、货、场，以及数字管理、数字引擎、数字营销等要素。以下为沈阳的现场演说内容，(公众号：)不作了不转变本意的编辑与整理：回顾过去40年大家好！很高兴能跟大家共享一下吉野家对于餐饮行业，特别是在数字化转型发展的思维。我再行讲解下此次共享的主题——吉野家眼中餐饮行业的发展。大家应当都告诉吉野家是一个具有100多年历史的日本餐饮品牌。

作为吉野家的北方持牌商，福兴餐饮集团正式成立于2001年。目前福兴餐饮还经营DQ、野叶子等知名餐饮品牌。吉野家的核心价值观是做到怜悯品牌，特别是在在品质上做到得十分棒。例如，我们对牛肉的生产拒绝十分严苛，在东北我们有一块尤其好的原产地，专为吉野家供应。

再行讲解下我自己，我给自己的定义是这个行业的“老兵新人”，“老兵”是因为我有20年的IT从业经验。我前18年都在欧美制造业工作，因某些原因转入餐饮行业，从这个时间节点上看，仅有一年多的餐饮行业经验，又可以定义自己为“新人”。那么既然是新人，我对餐饮行业也做到了一些调查和研究。

大家告诉在从经济学的角度研究某个行业时会有很多种作法，比如SWOT模型。在对餐饮行业展开分析时，我特了一个时间的跨度，从1978年开始算数起，从政治、经济、社会、技术、环境、法律这几个维度来看整个市场。1978年到现在，将其分为四个阶段，从改革试水期到市场经济的初期，再行到成熟期，以及现在的新时代。在这40年时间里再次发生了什么，我只想谈一点。

大约在1991、1992年前后，整个市场的供求关系只不过再次发生了变化，从原本的供不应求变为供过于求。过去，不管是老字号还是供应食堂，都是单店模式。例如，1987年第一家肯德基在北京开业，1990年第一家麦当劳在北京开业，1991年上海联华超市正式成立，它是中国历史上现代模式下第一家确实意义上的连锁企业，1997年第一家吉野家餐厅在沈阳开业。如果把这条线串一起看，只不过就是指单店到品牌连锁，到品牌连锁+加盟的模式，再行到最近的消费者运营模式。

再行来想到整个商业逻辑的变化，将时间线略为延长，并将行业缩放到整个零售业。从1995年到2006年，定义为零售1.0时代2.0时代，从2006年到2011年，定义为电商时代。

不过也有人说道这个时间点应当定格在2008年。2008年中国零售三大巨头国美、苏宁、百联的年营业额刚多达1000亿，同期，阿里淘宝的营业额是999.6亿。可以说道，这也是个转折点。

紧接着，从2011年开始，我们开始转入移动零售时代、新零售时代，以及现在的智能时代。实质上，人、货、场三要素的关系在这些年再次发生了变化：第一阶段，“货”分列在第一位，那时候供不应求；第二个阶段，“场”分列在第一位，比如偏僻城市的商场品牌与一线城市的品牌价格是一样的，而且销量脚，有场有货买；第三个阶段，“人”分列在第一位。

我个人指出，现在刚转入人、货、场的初期阶段，距离成熟期还早于。餐饮业的数字化路径探寻下面明确讲讲餐饮行业。

我是把我们集团作为餐饮行业的一个“缩影”来展示的，图片所展出的我们在数字化探寻的路径，我坚信整个餐饮行业也劣不过于多。我将这条路径它分成几个阶段：餐饮1.0时代、餐饮2.0时代、移动餐饮时代、智能餐饮时代。

餐饮1.0时代，称作电算化；餐饮2.0时代，称作信息化。按照事物的一个客观发展规律，我们的信息化路径应当不会更长一点，但因为一些类似的事件，比如淘宝、店内、4G的经常出现、移动支付的蓬勃发展造成整个餐饮的资金透明化等，这些极大的变量造成整个餐饮行业的信息化被大大缩短，甚至提早了。如果把餐饮行业仿真成一个人，制造业仿真成另一人，餐饮业对制造业说道“三十年河东，三十年河西，很多年前你们的数字化这么先进设备，但现在我打破你了。

”但制造业不会说道：“的确你是打破我了，但你的根基不牢，你没方法论、没理论，国内外有关餐饮数字化怎么做的书籍少之又少。”那么可以说道，在餐饮行业数字化是恐慌无序的。以福兴餐饮为事例，我们从1997年开始就有了很多部署，比如自助点餐、店内平台、BI和CRM系统；随后又将CRM更换为SCRM系统，加添H5点餐和无人货柜，利用AI算法提高效率；再行后来，有了小程序点餐、刷脸缴纳，并尝试搭起中台、应用于人脸识别等技术……这些事情我们都在做到，但结果怎么样？可以从我们每年财报的数字显现出些许端倪：比起餐饮行业整体的两位数字快速增长，福兴餐饮的增长速度远远不够。餐饮数字化双三角模型让历史告诉他未来，利用现象看本质。

也就就是指那时候起，我们痛定思痛，指出餐饮行业必须一套数字化转型的方法论。图中展出的是福兴餐饮明确提出的“餐饮数字化双三角模型”，还包括人、货、场，以及数字管理、数字引擎、数字营销等要素。通过这个模型，我们找到之前做到的很多事情显然没有做位，也没超过理想的预期效果。比如为搭起数字化营销的能力，我们当时自学了主流的海盗模型（也称为AARRR指标），但把这个模型套上去后，我们找到缺乏对人性的仔细观察。

我们常讲，对人展开数字化运营的本质是对人性的仔细观察。接下来，我们开始尝试一些系统化的工作，并对顾客到店后的每一次触点展开了深入研究。

比如，顾客到店已完成消费后，商家不会指出顾客对品牌有理解，营销部门不会指出广告宣传活动起着起到；如果这个顾客还有复购，并且还不低的时候，商家还不会指出这个顾客认同讨厌我们的产品。但是，车站在顾客的角度，他真得是这么想要的吗？在我看来，并不是。顾客到店消费是基于商家的产品、服务、环境等的综合考虑到。

如果从人性的角度来说明，只不过顾客在自由选择消费时有可能经历了一个十分宽的思维，比如是门店方位、门店的便捷性、上一次体验、餐饮否有营养、门店的品牌，甚至是他个人的心情状态等因素。这些因素的考虑到，我们将其称作场景，一个情景因应的结果。场景案例：假设现在有位程序员，男、已婚，在他的办公楼下800米处有一家吉野家餐厅。一般来说情况下，程序员只是有时候去这家店，但某天他去时找到，吉野家多了一位年轻漂亮的收银员，这让他怦然心动。

年中再次发生什么事情？程序员有可能接下来很长一段时间会点店内，而是不愿回头几分钟的路程去这家门店，甚至不必自助点餐设备，而是不会分列长长的队伍，只为多看女神一眼……基于这样的情景不存在，我指出目前餐饮行业的数字化转型还有很长的路要回头。吉野家的数字化转型实践中对于快餐业来讲，慢、便利是大家广泛的表达意见。

所以，我们也在尝试将顾客刷脸缴纳的体验更佳，将刷脸的动作前置。目前我们正在尝试与其他厂商合作，在门店里应用于这样的方案；同时，我们还发售了SCRM小程序和支付宝3in1小程序，期望将店内、堂食、外带这样的场景三合一切断。基于小程序的线上用户不道德数据的分析，我们还做到了大量的数据挖出点，利用ABtest等技术手段，以洞察顾客不道德，更进一步挖出人性中更加深层次的因素。目前，我们还基于阿里生态尝试建构L100的合作，以支付宝发帖证书为基础，让消费者标签更加精准，并通过支付宝数据产品，自定义目标消费者，构建精准触达。

CIO的自我修练今天的演说中，作为一个餐饮“外行人”， 我对中国过去40多年改革开放餐饮行业的发展路径以及以福兴餐饮集团为缩影展开了阐述，这当中有一点期望大家留意，这个关键字就是“人”，还包括我们的顾客和员工。改革开放40年以来带给的巨大成就，在我看来，是人性的光明一面，探求欲知道光明一面，构筑了整个互联网商业。

同时，不要忘了你的员工，与他们共计闻、共识，共享数字化转型带给的喜乐。作为这个行业里的老兵新人，我想要跟大家共享下在这个行业中自我修练的一些回忆。第一，中台思维，就是必须有全局观、终局观和判断力；第二，创业心态，这个行业正在蓬勃发展期，一定要有创业者的心态；第三，人文主义，在一家公司里，机器是冻的，人是冷的。最后，共享给大家一句尤其讨厌的话，周其仁教授说道：“人类文明一次次承传和兴起就是一步步寻回对人的认同。

”谢谢大家！（）原创文章，予以许可禁令刊登。下文闻刊登须知。

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